Els tractaments tèrmics:
L'escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteixen a sotmetre el producte a temperatures elevades durant un període curt  de temps.

L'esterilització aconsegueix la destrucció de tots els tipus de microorganismes presents en l'aliment, però hi provoca canvis substancials.

La pasteurització destrueix els gèrmens patògens sense afectar gaire les característiques del producte.


La cocció és un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana.