A diferència del processios tèrmics, els processos frigorífics s'han  d'aplicar contínuament sense trencar la cadena de fred, que garamteix la qualitat del producte fins al moment en què es consumeix.
Hi ha tres tipus:
La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l'aliment fins a valors entre els 0º i els 8ºC. Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes.
La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació, fins a valors entre -18ºC i -22ºC. Això assegura una conservació de fins a diversos mesos gràcies a la anul·lació de l'activitat cel·lular.
La deshidratació és una técnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte, i redueix la capacitat microbiana d'atacarlo.