Un conservant és una substància química natural o sintetizada que frena o destrueix els microorganismes presents en un aliment.
La sal és un conservant que augmenta la salinitat de l'aigua de l'aliment per impedir que els microorganismes  en disposin.

El sucre actua de manera similar a la sal: limita l'accés dela microorganismes a l'aigua i se sol combinar amb métodes físics.

El fumatge és un tractament que conserva l'aliment gràcies a la introducció de substàncies antimicrobianes presents en el fum, juntament amb l'efecte tèrmic i d'assecatge.


La fermentació és un procés complex realitzat en condicions anaeròbiques per microorganismes no tòxics que modifiquen la composició dels aliments  i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives.
N'hi ha de dos tipus:

- La fermentació làctia, que produeix àcid làctic. S'utilitza per obtenir begudes alcòholiques derivades del raïm (vi), l'arròs (sake), les pomes (sidra), etc.+


- La fermentació acètica, que produeix àcid acètic a partir de l'alcohol del vi per obtenir vinagre.